Qu'est-ce que la viande maturée ? Réponse de la boucherie Wilfried Bardet à Gradignan et à Bordeaux
La maturation est un procédé naturel de transformation de la viande. Avec le temps la viande développe de nouveaux arômes concentrés, et devient extrêmement tendre.
La maturation d'une viande, nécessite un véritable savoir faire Artisanal :
La viande maturée, doit avoir une belle origine, provenir d'animaux soigneusement sélectionnés, élevés en plein air, dans le respect du bien-être animal.
Afin d'obtenir une viande très goûteuse et extrêmement tendre, la maturation nécessite une viande grasse en couverture (c’est le gras, qui est responsable en grande partie de la saveur particulière d’une viande), et dotée d'un fort persillé.
Durant la phase de maturation, la viande va reposer pendant plusieurs semaines, voir plusieurs mois dans une chambre de maturation dans laquelle les conditions de stockage sont fortement maitrisées, que ce soit au niveau de la température, de l'humidité, et de la ventilation de l'air. Deux qualités essentielles de la viande se développent, à savoir le goût et la tendreté.
En ce qui concerne la Tendreté, on assiste à une cassure des fibres musculaires par protéolyse, des enzymes se libèrent, décomposent les protéines et coupent les fibres musculaires. Cette action améliore fortement la tendreté de la viande.
En ce qui concerne le Goût, on assiste à une dégradation des lipides de la viande : la lipolyse. Cette étape dépend de la teneur en quantité et qualité du gras présent dans la viande.
Wilfried Bardet, vous propose dans sa cave de maturation ses plus belles races de pièces de bœuf : Limousine, Normande, Aubrac, Wagyu, Simmental, Galice, Parthenaise…
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